팽화식품은 주로 곡물, 감자, 콩 등을 원료로 압력, 가열, 압출 등의 가공을 통해 구조와 부피를 변화시켜 다공성이고 푹신한 질감을 갖게 하는 식품입니다. 그런데 옥수수, 밀, 감자, 쌀과 같은 평범한 재료를 다양한 모양-둥근 모양, 삼각형 모양, 나선형 모양, 별 모양-모양-으로 변화시켜 바삭하고 바삭한 식감을 주는 퍼핑에는 어떤 마법이 있을까요? 푸옌 가톨릭대학교 식품과학과 교수는 퍼핑을 이해하려면 팝콘의 원리를 설명하는 것부터 시작하면 된다고 지적합니다. 팝콘은 단단하고 건조한 옥수수 알맹이로 만들어져 압력솥처럼 작동합니다. 가열되면 커널의 내부 수분으로 인해 압력이 증가하고 외부 껍질의 약한 부분이 압력 배출구가 됩니다. 감소된 압력으로 인해 이 배출구의 뜨거운 물은 즉시 증기로 변하고 팽창하여 옥수수 알갱이 껍질을 강제로 열고 알갱이 내의 젤라틴화된 전분 과립으로 만든 부드러운 젤라틴 페이스트를 압출합니다.
옥수수 알갱이 내부의 수증기는 작은 폭탄이 동시에 폭발하는 것처럼 여러 지점에서 순간적으로 팽창하기 때문에 옥수수 알갱이 안에 수많은 작은 거품이 생겨 전체 부피가 증가합니다. 터진 후 이 거품은 합쳐지고 냉각되어 굳어지는 동시에 수증기가 증발하여 수분 함량이 감소합니다. 원래 부드럽고 젤라틴 같은 반죽이 아름다운 흰색 팝콘으로 변합니다. 따라서 전분과 물을 함유한 성분을 가열하고 때로는 가압하면 수증기가 식품의 구조를 팽창시키는 일련의 반응(팝콘이 터지는 현상)을 퍼핑이라고 합니다. 스트리트 팝콘은 동일한 원리를 사용하여 만들어집니다. 차이점은 단단한 외부 껍질이 없다는 것입니다. 압력은 압력솥에서 나옵니다. 팝콘 특유의 펑하는 소리는 압력솥을 열 때 갑자기 압력이 빠져나가면서 팝콘 내부의 수분이 순간적으로 가스로 바뀌고, 내부의 고압{5}}가스가 제때 빠져나가지 못해 소리가 나는 것입니다.
식품 공장에서 압출기는 주로 다양한 부풀린 식품을 생산하는 데 사용됩니다. 팝콘용 압력솥과 달리 압출기는 입상 또는 분말 원료를 수용할 수 있으며 혼합, 반죽, 찌기 등의 기능을 결합할 수 있습니다. 또한 다양한 틀을 사용하여 동물이나 글자와 같은 3차원 모양을 만들 수도 있습니다.- 이 과정에는 가열 및 살균뿐만 아니라 수분 함량 감소도 포함되므로 부풀린 식품은 방부제 없이도 유통기한이 길어질 수 있습니다. 퍼프 식품은 생산 방법에 따라 두 가지 유형으로 더 나눌 수 있습니다.
1. 직접 압출 퍼핑, 일반적인 제품에는 "Guai Guai"(퍼프 스낵의 일종) 및 옥수수 스틱이 포함됩니다. 기계의 회전축에 의해 원료가 혼합된 후 증기에 의해 급속히 절단, 가열되어 퍼핑에 필요한 높은 온도와 압력을 단시간에 제공합니다. 그런 다음 재료는 특정 모양의 금형을 통해 압출되고 커터로 원하는 모양으로 절단됩니다. 압출 공정에서는 주변 온도와 압력으로 인해 푹신한 효과가 발생합니다. 그런 다음 추가 베이킹이 수행됩니다.
2. 간접 압출 퍼핑, 일반적인 제품에는 "Bao Ka Ka", "Kola Guo", "Man Tian Xing" 및 쌀과자(센베이)가 포함됩니다. 압출기는 혼합, 찌기, 성형 기능을 제공하고 퍼핑은 베이킹, 튀김 또는 전자레인지 가열을 통해 이루어집니다. 이 방법을 사용하면 부풀린 음식에 다양한 질감과 풍미를 부여하여 독특한 식사 경험을 선사할 수 있습니다.
퍼핑도 중요하지만 거부할 수 없는 스낵을 만드는 데에는 제조 공정의 후반 단계도 똑같이 중요합니다. 예를 들어 굽기 전 제품 표면에 기름을 뿌리면 튀길 필요가 없어 바삭한 식감을 얻을 수 있다. 따라서 '튀기지 않은-' 라벨이 붙은 제품은 튀기지 않았다는 의미일 뿐 반드시 기름 함량이 낮다는 의미는 아닙니다. 많은 사람들이 석유를 경계하지만, 제조 측면에서 석유는 실제로 제품 품질을 향상시키는 데 많은 중요한 역할을 합니다. 예를 들어 팝콘을 만들 때 적절한 양의 기름은 열 전달 매체 역할을 하여 건조된 옥수수를 균일하게 가열하고 국부적인 연소를 줄입니다. 성분을 혼합하고 압출하는 동안 오일을 첨가하면 제품이 너무 단단해지는 것을 방지할 수 있습니다. 간접압출 퍼핑 공정에서는 튀기면 제품이 부풀어 오르면서 두껍고 바삭바삭한 식감을 만들어냅니다. 양념단계에서 오일을 분사하면 양념가루가 표면에 균일하게 부착되며, 버터나 코코넛 오일과 같은 오일을 사용하면 제품에 독특한 향을 더할 수 있습니다.
부풀린 식품에는 다량의 소금과 설탕이 함유되어 있는 경우가 많으며, 이는 주로 맛을 조절하고 완제품의 부풀어오르는 정도와 다공성을 조절하는 두 가지 기능을 수행합니다. 퍼핑은 물과 전분 과립 사이의 호화 반응에 의존하기 때문에 재료에 소량의 수용성 설탕과 소금을 첨가하면 퍼핑 스낵의 밀도에 영향을 줄 수 있습니다. 기름, 설탕, 소금 외에도 퍼프 스낵 포장에 나열된 다양한 식품 첨가물을 본 적이 있을 것입니다. 식품첨가물은 왜 필요한가요? 가장 일반적인 식품 첨가물은 지방 산화를 방지하는 토코페롤(일반적으로 비타민 E로 알려짐)과 같은 항산화제입니다. 또한 소량의 품질 개선제를 첨가하면 혼합 및 조리 중 덩어리짐을 방지하고 식품 산도를 조정하며 지방과 물의 균일한 혼합을 보장할 수 있습니다. 예로는 실리카, 글루코노-델타-락톤, 인산염 및 탄산칼슘이 있습니다. 그러나 이러한 기능을 지닌 식품첨가물에는 여러 종류가 있으며, 이를 효과적으로 조합하는 방법은 제조사의 비법이다.
